あめあがり共同事業所|かつお餃子

高知はギョーザもカツオ!?あっさり&ジューシーな贅沢餃子

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「高知うまいもん散歩」第43回は、高知県四万十市でめずらしい餃子づくりをしている、あめあがり共同作業所さん。かりっと焼きあがった美味しそうな餃子ですが、実は豚肉は一切入っていないのです。特別な餃子の秘密を、しっかり教えてもらってきました。

あつあつの餃子、美味しいです!とてもジューシーですが、あっさりしていますね。中身の餡はお肉ではないような…?


餃子の餡は、一般的な豚肉ではなくて鰹でつくっています。高知の特産品である、鰹とニラをたくさん使っているんですよ。肉よりも味わいがあっさりしているので、お酒のおつまみやヘルシー志向の女性に人気があります。肉ではなく鰹を使おうと思ったきっかけは、5年くらい前に鰹を扱う業者さんから、刺身にしない部分の有効利用について話を聞いたことがきっかけです。せっかく高知で水揚げされているのだから、きれいに食べきってあげたいですよね。

あめあがり共同事業所|かつお餃子

ニラも高知のものなのですね。香りがあまりきつくなくて、とても食べやすい気がします。

鮮度が高いものを使っているので、新鮮なみずみずしい香りなんです。スーパーで売られているニラは流通に時間がかかるので、刈り取りから店頭に並ぶまでにどうしてもある程度の時間を要してしまいますが、私たちは農家さんと契約しているので、朝取りのニラを昼には仕入れてきて、すぐに調理することができるのです。出来上がり次第すぐに冷凍していくので、作りたての美味しさを保つことができます。

つなぎを一切つかわない、素材を味わってほしいからこそのこだわり。

鰹に関しては、どのあたりにこだわられていますか?

鰹は鮮度が落ちやすいので、ネタを作ってから製品にして、冷凍するまでの時間をできるだけ短くするようにしています。ネタ作りから入れて、どれだけ時間がかかっても1日のうちに凍らせる仕組みをつくりました。せっかくいいネタを使っているので、素材の挽き具合まで均一にしてこだわっているんですよ。つなぎも一切使わず、余計な味が邪魔をしないようにしています。

餃子のたれも、もしかしたら特製ですか?

あめあがり共同事業所|かつお餃子

たれは高知では定番である、甘いお醤油の元になっている生醤油をベースにしています。このタレを気に入ってくださる方も多くて、万能だれとして購入される方も多いです。酸味を加えるための柑橘として、高知県西部の特産品であるぶしゅかんを加えています。この餃子は高知ではもちろんですが、関東地方、特に東京あたりの方にウケがいいですね。今度、スカイツリーの中のソラマチにもショップが入る予定なんですよ。肉の餃子と比べてカロリーが低いので、ダイエット中でもおすすめです。そのまま焼くだけでなくスープの具としてや、水餃子仕立てにしても美味しいので、ぜひ一度食べてみていただきたいですね。

今回ご紹介した商品

あめあがり共同事業所|かつお餃子

カツオ、ニラをふんだんに使った高知ギョーザ
四万十ご当地ギョーザ詰め合わせ

ご購入はこちら

事業者紹介

あめあがり共同事業所|かつお餃子

あめあがり共同作業所

〒787-0031 高知県 四万十市中村東下町10
TEL:0880-35-0365


障害者のA型就労継続支援事業所。食に関する事業を中心に施設利用者の社会参加を促進する日中活動を支援している。
高知の特産品カツオとニラを使った二種類のギョーザの詰め合わせを製造し、販売中。

ライター紹介

ライター小松田久美

小松田 久美

1983年生まれ、東京在住。
今年、第一期の「うまいもん散歩」取材で四国に初上陸しました。徐々に高知が大好きになってきた、高知ビギナー。
着物と猫、お酒が好きなフリーライターです。

https://komatsudaworks.com/



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[/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 雪ヶ峰牧場の牛は乳牛として一般的なホルスタインではなく、ジャージー牛です。この種は元々、採れる牛乳がホルスタインの半分程度と言われていますが、放牧してたくさん運動をしているとさらに半分ほどしか搾乳できません。でもそのぶん、比較できない位に濃くて美味しい牛乳になるんです。365日完全放牧で健康に育てられ、青草の新芽をたっぷりと食べて育っているために、他では手に入らない深みのあるクリームを思わせる濃厚なミルクの味わいなんです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] ブリュレを飲食店だけではなく、家でも食べられる工夫 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] クレームブリュレって大好きなのですが、お店で食べるスウィーツというイメージでした。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 一部、市販されているクレームブリュレもありますが、上に載っているカラメルの部分をサクサクに保つ技術がとても難しく、本当においしい状態で届けられる商品は市場にありませんでした。もちろん作りたてはパリっとしているので、飲食店であれば美味しい状態で出せるのですが、パッケージ詰めしてある程度時間がたつとお砂糖が溶けてしまうんですね。私たちは試行錯誤を重ねて、カラメルが溶けずにサクサクの状態を保つ技術づくりに成功しています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] 作りたてでなくても、カラメルが溶けないんですね。それはブリュレ好きとして嬉しい!ジャージー乳以外にも色々な種類があって目移りしそうです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] えらべるアイスブリュレセット [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 4つのセットをご用意しました。基本のジャージー乳のブリュレ3個と、とろけるショコラ、木いちご、濃厚キャラメル、小夏のブリュレからお好きなものを1種選ぶことができます。とろけるショコラには国産の無香料のクーベルチュールチョコレートを使用しました。一般に使われる、香料を使用した輸入のクーベルチュールとは鮮度も味わいも違うと思っています。木いちごにはフランボワーズと中土佐町の苺を使用し、小夏も当然地産のもので、生産者さんが栽培からこだわったものを使っています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] アイスなのに、溶けても食べられるんですか?しかし、こだわりが色々ありますね。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] アイスとして売られていますが、溶かしても本格的なクレームブリュレとして美味しく召し上がっていただけます。まずは、半解凍でアイスとして食べてみてくださいね。牛乳にそれぞれの素材と、こだわった素材をチョイスし製法的にも非常にこだわっているので原価的にギリギリな部分も正直あります。大手のメーカーが同じものを作れないのは、技術的には真似のできない製法にこだわっているだけでなく、他では手に入らない、高知が全国に誇る素晴らしい素材にこだわっているから。美味しいものを口にして高知の素晴らしい素材を感じて貰いたいとともに、そんな魅力のある高知に行ってみたいな、と思ってもらえればなによりです。 [/column] [/row] 今回ご紹介した商品 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12"] 第3回 ニッポン全国ご当地おやつランキンググランプリ受賞! えらべるアイスブリュレセット [button style="btn-warning btn-lg btn-block" icon="glyphicon glyphicon-shopping-cart" align="left" iconcolor="#fff" type="link" target="true" title="ご購入はこちら" link="http://marugotokochi.jp/?pid=93174751" linkrel=""] [/column] [/row] 事業者紹介 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12”] 株式会社スウィーツ 〒783-0093 高知県南国市物部272番地1 TEL:088-878-6276 FAX:088-878-6277 [/column] [/row] 牧場で飲むような新鮮・濃厚な美味しさを求めて、牛乳屋さんの中にスイーツ工房をつくりました。高知県の素晴らしい素材にこだわり、全国に、世界にこだわりのスイーツを発信中。
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