依光蒲鉾老舗|かまぼこ

創業150年の伝統と、最先端の科学研究から生まれる「絶品かまぼこ」

「高知うまいもん散歩」第44回は、安政三年(1856年)創業、まさに“老舗”の蒲鉾メーカーさん。内閣総理大臣賞も受賞したトップブランド「八百蔵竹輪」は魚そのものの旨みたっぷりで、日本酒文化の高知人に150年以上愛されてきたのも頷けます。

看板商品の「八百蔵竹輪」、高知の方にはお馴染みなんですよね。間違いなく喜ばれる手みやげの定番だとか。普通の竹輪と何が違うんでしょうか?


まず、素材となる魚のすり身の鮮度が違います。朝市場で競り落とされた魚をその日のうちに加工して翌日には製品として出荷しています。それに、今は工場で大量生産することもできるけど、当社は昔ながらの職人技を守り続けていることが自慢です。

依光蒲鉾老舗|かまぼこ

蒲鉾の作り方をあまり知らないんですが、具体的にはどんな職人技が駆使されてるんでしょうか?

例えば、生魚の肉から不純物を除き、凝固させるために何度も水にさらすという工程があるのですが、この回数は魚の種類によって変える必要があります。その日使う魚により、最適な回数や温度を見極めるのが職人技。この技を持っているから、添加物や“つなぎ”は必要ないんです。実は、生きた魚から蒲鉾にまで仕上げる技術を持っている会社って少ないんですよ。

なるほど。だから、本物の魚以上に凝縮された旨みが感じられるんですね。今「魚の種類によって変える」と仰いましたが、同じ商品でも材料の魚が変わるんですか?

ええ。季節ごとに最も味がのる素材を厳選して使っています。それでも常に同じ風味と品質を保てるのは職人たちのおかげです。

「バター焼き」に「カプレーゼ」 魚肉パワーを味わい尽くす

そうした伝統を守る一方、最先端の科学研究にも力を入れているとか。蒲鉾と科学って、不思議な組み合わせに思えますが……?

実は練り物って、かなり科学的に解明されている分野なんです。うちが特に注力しているテーマは“食感”について。人の脳は、食感によっても味の感じ方が変わるってご存知ですか?

え、どういうことですか??

依光蒲鉾老舗|かまぼこ

歯ごたえを柔らかくすると甘み、硬くすると苦みを感じるんです。だから例えば、旨みや塩気とのバランスを見て、甘みを出したいときには歯ごたえをソフトにするという手もある。新商品開発の際は、計測器で微調整を重ね、一番おいしく感じられる食感と味付けを追求しています。

いまだに進化を続けているわけですね。各商品、おすすめの食べ方ってありますか?

まずはそのままでどうぞ。高知の日本酒文化に適応した、濁りない魚の旨みが味わえます。それからメイン料理の素材にも。「八百蔵竹輪」はバター焼きがおすすめです。1本につき魚約10匹分のすり身を使っているのでかなりボリューミーですが、旨みが強いから意外にペロッと食べられますよ。


バター焼き、食べ応えありそう! でも魚肉だからヘルシーなのも魅力ですね。

変わり種では、「さしみかまぼこ」とトマト、モッツァレラチーズのカプレーゼ。オリーブオイルが意外なほど合うんです。お酒のお供にはもちろん、魚肉たんぱく質がお子様の食育にも最適です。こだわって作った蒲鉾のおいしさ、一度味わっていただきたいですね。

今回ご紹介した商品

依光蒲鉾老舗|かまぼこ

海の国、土佐の味便り
新老舗セット(花)

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事業者紹介

依光蒲鉾老舗|かまぼこ

株式会社 依光蒲鉾老舗

〒780-0812 高知県高知市若松町5-25
TEL:088-883-6818
FAX:088-884-1248


江戸末期土佐、はりまや橋のたもとに生まれ百六十余年、先人たちは風土に寄り添い、善き素材を見極めながら、独特の風味を伝承してまいりました。 ただひたすら魚の旨みを生かし切り、深い味わいを引き立てることを身上に 土佐蒲鉾の老舗としての技と心を今へ。 長年ご愛顧くださる皆様のご期待に添いつつ、次世代の方にも「しみじみ美味しい」と思っていただけることを喜びに、日々蒲鉾作りに精進を重ねて参ります。

ライター紹介

ライター小松田久美

小松田 久美

1983年生まれ、東京在住。
今年、第一期の「うまいもん散歩」取材で四国に初上陸しました。徐々に高知が大好きになってきた、高知ビギナー。
着物と猫、お酒が好きなフリーライターです。

https://komatsudaworks.com/



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