高知県フジ物産

「水質日本一の川からやってきました」仁淀川産のふんわりウナギが食べたい!

ライター|小松田久美

ライター
小松田 久美  

高知県フジ物産

フジ物産 株式会社
活鰻事業部 高津 健さん

「高知うまいもん散歩」第58回は、高知県香南市にある、フジ物産高知支店にうかがいました。平成22年、24年~26年と日本の一級河川水質ランキングで一位になった、仁淀川で獲れたシラスウナギを育て、加工し販売しています。歴史のある「うなぎ屋」店舗も抱えているからこそ、お店と変わらない深い味わいを届けることができるのだとか。うなぎ加工の現場を取りまとめている高津さんが、胸を張る味の秘密も少しだけ教えてもらいました。さらに人生初めての、関西風の焼き方をしたうなぎを初体験!

ライター|小松田久美

高知のかば焼きは関東のものと焼き方が違うと聞きましたが、具体的にはどのあたりが違うのでしょうか?


高知県フジ物産
関東のかば焼きは、一般的に素焼きをした後に蒸しの工程が入ります。これは蒸すことで味わいや、身が柔らかくなるといわれているからですね。いっぽうで関西や高知では、蒸さずに焼き上げます。そのため、鰻の味わいをダイレクトに味わうことができるんです。「関東のかば焼きはとろっとしていて、関西方面のかば焼きや外側がパリッと、中はふんわりしているもの」なんて風味の違いを表すことも。鰻は丁寧に焼けば、十分にやわらかくなるので、蒸さなければいけないということはないんですよ。


仁淀川産のふんわりウナギ


ライター|小松田久美

さきほど、「うなぎ屋せいろ」さんのうなぎを食べさせていただきました。外がこんがりジューシーで、中はふわっとしていますね。今年食べた物のなかで、一番美味しかったです!!普段はタレをいっぱいかけるのに、それではうなぎの味が消えてしまい勿体ないと思うほどでした。


高知県フジ物産

ありがとうございます。実は鰻って冬が旬なんですよ。たくさん栄養を蓄えた、いい鰻が揃います。夏に「土用の丑の日」があるので、夏が旬だと思われている方が多いですね。これは、以前は夏に売り上げが減っていたことから、暑さに対抗するスタミナをつけるのにいいとして売り出したからです。私たちのうなぎはできる限り野生に近い状態で育てるので、「味が濃くて、タレがいらないくらい」「うなぎってこんな味だったのか!」と言っていただけることが多いですね。

鰻本来の味を守る、注ぎ足し秘伝のタレ


ライター|小松田久美

鰻を焼くときにこだわっていることがあるとか。


高知県フジ物産

ずっと注ぎ足して使っている秘伝のタレがあるのですが、このタレを3回重ねて塗って焼き上げています。多くのうなぎ屋は「●回タレをつけている」ということを売りにしていますけれども、タレの味が勝ってしまい、鰻本来の味が分からなくなっていることも多いのです。うちではタレを配合する時点から、鰻の味を生かすことを目的に作っています。「せいろ炭火蒲焼セット」では店と同じタレを使用して大人向けの味わいに、「うな平 仁淀産うなぎ蒲焼」では少し甘めのタレを使ってファミリーで楽しめる味付けにしました。



仁淀川産のふんわりウナギ



ライター|小松田久美

こちらの鰻、どんな方に食べてもらいたいですか?


高知県フジ物産

ファミリー世代、お子さんに食べてもらいたいのがひとつと、あとは美味しいものを食べ慣れている大人世代の方に食べてみてほしいですね。もともと、鰻ってとても濃厚な味がする、贅沢な食べ物でした。それが量産されるようになり、淡泊な味のものが多くなったような気がしています。うちでは高知の自然をできるだけ再現しながら養殖して、力強い味を作り出しているんです。飼育場の温度をわざと高くして、成長を速める養鰻場が多いですが、そのようなこともしていません。手をかけて、時間をかけて育てた高知の鰻をぜひ楽しんでほしいです。


仁淀川産のふんわりウナギ

今回ご紹介した商品


仁淀川産のふんわりウナギ

水質全国1位・仁淀川の伏流水で育てたうなぎ
「せいろ炭火蒲焼ギフト」

こんがり脂ののった身に、しっかり染み込んだタレのうま味。鰻の皮までサックリと焼き上げる職人の技。ほくほくと香ばしい味と香りをご賞味ください。

ご購入はこちら




うな平 仁淀産うなぎ蒲焼

清流「仁淀川」伏流水にて、完全無投薬、無加温で仕上げました。
「うな平 仁淀産うなぎ蒲焼」

仁淀川のほとり高知市春野町にて、より天然に近い状態になるよう、無加温・完全無投薬にて育て上げました。特に「焼き」にこだわって焼き上げており、タレには「室戸海洋深層水仕込みのタレ」を使用しております。

ご購入はこちら


事業者紹介


うな平 仁淀産うなぎ蒲焼

フジ物産 株式会社

〒781-5242 高知県香南市吉川町古川 770-1
TEL :0887-55-1060
FAX :0887-55-1066



養鰻から活鰻流通・蒲焼加工・うなぎ専門店の経営まで、鰻のすべてに関わっています。
養鰻場では日本で一番おいしい鰻の生育を目指しております。
活鰻は、高知県・兵庫県を基点に全国に販売しております。
高知県の自社工場で焼き上げた蒲焼は、全国に出荷されています。
「うなぎ屋せいろ」は、高知県屈指の専門店です。

ライター紹介

ライター小松田久美

小松田 久美  

1983年生まれ、東京在住。
今年、第一期の「うまいもん散歩」取材で四国に初上陸しました。徐々に高知が大好きになってきた、高知ビギナー。
着物と猫、お酒が好きなフリーライターです。

https://komatsudaworks.com/



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[/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 雪ヶ峰牧場の牛は乳牛として一般的なホルスタインではなく、ジャージー牛です。この種は元々、採れる牛乳がホルスタインの半分程度と言われていますが、放牧してたくさん運動をしているとさらに半分ほどしか搾乳できません。でもそのぶん、比較できない位に濃くて美味しい牛乳になるんです。365日完全放牧で健康に育てられ、青草の新芽をたっぷりと食べて育っているために、他では手に入らない深みのあるクリームを思わせる濃厚なミルクの味わいなんです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] ブリュレを飲食店だけではなく、家でも食べられる工夫 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] クレームブリュレって大好きなのですが、お店で食べるスウィーツというイメージでした。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 一部、市販されているクレームブリュレもありますが、上に載っているカラメルの部分をサクサクに保つ技術がとても難しく、本当においしい状態で届けられる商品は市場にありませんでした。もちろん作りたてはパリっとしているので、飲食店であれば美味しい状態で出せるのですが、パッケージ詰めしてある程度時間がたつとお砂糖が溶けてしまうんですね。私たちは試行錯誤を重ねて、カラメルが溶けずにサクサクの状態を保つ技術づくりに成功しています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] 作りたてでなくても、カラメルが溶けないんですね。それはブリュレ好きとして嬉しい!ジャージー乳以外にも色々な種類があって目移りしそうです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] えらべるアイスブリュレセット [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 4つのセットをご用意しました。基本のジャージー乳のブリュレ3個と、とろけるショコラ、木いちご、濃厚キャラメル、小夏のブリュレからお好きなものを1種選ぶことができます。とろけるショコラには国産の無香料のクーベルチュールチョコレートを使用しました。一般に使われる、香料を使用した輸入のクーベルチュールとは鮮度も味わいも違うと思っています。木いちごにはフランボワーズと中土佐町の苺を使用し、小夏も当然地産のもので、生産者さんが栽培からこだわったものを使っています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] アイスなのに、溶けても食べられるんですか?しかし、こだわりが色々ありますね。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] アイスとして売られていますが、溶かしても本格的なクレームブリュレとして美味しく召し上がっていただけます。まずは、半解凍でアイスとして食べてみてくださいね。牛乳にそれぞれの素材と、こだわった素材をチョイスし製法的にも非常にこだわっているので原価的にギリギリな部分も正直あります。大手のメーカーが同じものを作れないのは、技術的には真似のできない製法にこだわっているだけでなく、他では手に入らない、高知が全国に誇る素晴らしい素材にこだわっているから。美味しいものを口にして高知の素晴らしい素材を感じて貰いたいとともに、そんな魅力のある高知に行ってみたいな、と思ってもらえればなによりです。 [/column] [/row] 今回ご紹介した商品 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12"] 第3回 ニッポン全国ご当地おやつランキンググランプリ受賞! えらべるアイスブリュレセット [button style="btn-warning btn-lg btn-block" icon="glyphicon glyphicon-shopping-cart" align="left" iconcolor="#fff" type="link" target="true" title="ご購入はこちら" link="http://marugotokochi.jp/?pid=93174751" linkrel=""] [/column] [/row] 事業者紹介 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12”] 株式会社スウィーツ 〒783-0093 高知県南国市物部272番地1 TEL:088-878-6276 FAX:088-878-6277 [/column] [/row] 牧場で飲むような新鮮・濃厚な美味しさを求めて、牛乳屋さんの中にスイーツ工房をつくりました。高知県の素晴らしい素材にこだわり、全国に、世界にこだわりのスイーツを発信中。
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