有限会社 山本かまぼこ店 代表取締役 山本さん

創業77年の老舗が誇る、極みのかまぼことは?

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
ライター|小松田久美

ライター
小松田 久美 

有限会社 山本かまぼこ店 代表取締役 山本さん

有限会社 山本かまぼこ店
代表取締役 山本さん

「高知うまいもん散歩」第61回は、高知県室戸市にある、山本かまぼこ店さんにうかがいました。こちらのお店昭和13年からずっと、77年に渡りかまぼこを作り続けているのだそう。今回は賞を何度も受賞している、他とは違うおいしさの秘密について教えていただきました。高知の「さわち料理」に必ず入っている、関東とはちょっと味の異なるかまぼこは、こんな風に作られていたのですね

ライター|小松田久美

これらのかまぼこは、高知県のご当地料理である「さわち料理」に必ず入っていますね。でも関東で食べる、小田原で買うようないわゆる「板についているかまぼこ」とは味も見た目も違うような……?


有限会社 山本かまぼこ店 代表取締役 山本さん

これらのかまぼこは高知に住む人にとって、さわち料理でおなじみになっているものです。特にこの、かまぼこ生地でゆで卵を包みこんだものは「大丸」と呼ばれて古くから愛されています。さわち料理にはまずこれがないと!と言う人も多いんですよ。小田原のほうのかまぼことは、食感や味も違うでしょう。こちらの方が、弾力のある歯ごたえがします。食べ比べてみるとおもしろいですよ。



高知県のかまぼこ


ライター|小松田久美

大丸はゆで卵の断面が鮮やかな黄色で、まわりのピンクに映えてとてもキレイですね。山本かまぼこ店は、農林水産大臣賞を2度も受賞されているとか。


有限会社 山本かまぼこ店 代表取締役 山本さん

自分ではまだまだ発展途上の身だと思っていますが、2000年に受賞した先代に続いて、2007年に私が2度目の受賞を果たしました。自分自身が初めて山本かまぼこ店のかまぼこを食べた時に、「どうして他とこんなに味が違うのか!?」と感動したんです。その味を極めて守って、みなさんにお届けしていくのが私の仕事だと思っています。

匠のかまぼこ、ここに現る。


ライター|小松田久美

お店のHPで、かまぼこ作りの様子を見ました。何個作っても手さばきに乱れがなくて、職人技!という印象を持ちました。


有限会社 山本かまぼこ店 代表取締役 山本さん

HPに掲載されている動画は、先代がかまぼこ作りをしている様子です。手さばきに寸分の乱れなく、秤を使わなくてもグラム単位でぴっちり合わせて同じ重さに仕上げることができるんですよ。同じ材料を使っても、先代が作ったものは仕上がりの味が違います。そんな先代と比べてしまえば、13年目の私はまだまだ。かまぼこを作るための魚のすり身は生き物ですから、ほんの少しの水や気温の違いで、出来上がりに差が出てしまうんです。かまぼこは900年もの歴史があるとされていますので、よりいいものを作って、さらに後世に伝えていきたいです。



高知県のかまぼこ



ライター|小松田久美

かまぼこには900年もの歴史があるのですね。こちらのかまぼこをいただくと、身がやわらかいうえにうまみが濃縮されていて、つい何個も食べてしまいますね。


有限会社 山本かまぼこ店 代表取締役 山本さん

先代の味を引き継いだうえで、さらにいろいろな工夫をして美味しさを引き出す努力をしています。例えば、日本の水のほとんどは軟水なのですが、何度も試作を重ねた結果、電気的に最適な水を作る事によって、かまぼこが一番美味しいことが判明しました。そこで、うちでは水を天然イオン化できる装置を工場に導入して使っています。そんな実験をしている時は昔かたぎの先代に、「遊んでいるのか!」と何度も怒られました(笑)。ありがたいことに、そうした味の追求も評価していただけたのか、今では高知だけでなく全国のかたからお買い求めいただいています。東京では銀座三越や、丸井さんの催事で扱ってもらっています。保存料も極力減らして、高知産の材料を使ってつくる土佐正統派のかまぼこを、ぜひ味わってみてください。


高知県のかまぼこ

今回ご紹介した商品


山本かまぼこ

室戸の頑固職人が贈る伝統の技。
「土佐のご当地かまぼこセット」

創業77年。かまぼこの中に土佐ジローのゆで卵がまるまる入った土佐ジロー玉子入り大丸や、農林水産大臣賞2度受賞のかまぼこトーフなど地元で人気のかまぼこをセットにしてお届けします。

ご購入はこちら


事業者紹介


山本かまぼこ

有限会社 山本かまぼこ店

〒781-7102 高知県室戸市室津2431番地1
TEL :0887-22-0011
FAX :0887-22-4825



創業昭和13年、室戸のいごっそう蒲鉾
マグロ漁船と歩んできたこだわりの天ぷら
素材にこだわり、手づくりにこだわり続け
地元や海の男から愛され続けてきた老舗かまぼこ店
是非、土佐は室戸の味をご賞味下さい。

ライター紹介

ライター小松田久美

小松田 久美

1983年生まれ、東京在住。
今年、第一期の「うまいもん散歩」取材で四国に初上陸しました。徐々に高知が大好きになってきた、高知ビギナー。
着物と猫、お酒が好きなフリーライターです。

https://komatsudaworks.com/



ピックアップ記事

  1. 鰹本節と桐製削り器セッ
    ライター小松田 久美 浜吉ヤ山中昭典…
  2. ふた付ジャムバー(ギフトBOX入)
    ライター小松田 久美 株式会社 土佐龍…
  3. 土佐れいほく農業協同組合
    ライター小松田 久美 土佐れいほく農業協…
  4. 明神水産|藁焼き鰹たたき
    「高知うまいもん散歩」第11回は、太平洋に面した町・黒潮町に加工場を構える明神水産さん。昔から“土佐…
  5. 堀 おかざき農園|トマトジュース
    堀 おかざき農園岡﨑 秀仁さんライター…
  6. 依光蒲鉾老舗|かまぼこ
    「高知うまいもん散歩」第44回は、安政三年(1856年)創業、まさに“老舗”の蒲鉾メーカーさん。内閣…
  7. 曙茶業組合
    ライター小松田 久美曙茶業組合稲田廣…
  8. 白木果樹園
    ライター小松田 久美  白木果樹園白…
  9. 土佐清酒 松翁
    「高知うまいもん散歩」第48回は、高知県香美市で日本酒づくりをしている、松尾酒造さん。なんと、明治6…
  10. 「高知うまいもん散歩」第31回は、高知県南国市でアイスクリームやお菓子作りをしているスウィーツさん。なかでも人気商品のアイスブリュレには、特別な環境で育てられたジャージー乳が使われています。元々は牛乳工場で工場長をしていた春田社長。20種類以上の取扱い商品のうち、「雪が峰牧場」の牛乳は味わいが別格だったのだそうです。 [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] アイスのブリュレって、とてもめずらしいですね。使っている牛乳も特別な物なのだとか。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] アイスブリュレで使われている牛乳は、高知県土佐山田にある雪ヶ峰牧場のものです。120ヘクタール(東京ドーム25個分)、山を丸々2つ使った広さがある牧場に牛を完全放し飼いにしています。乳しぼりをするために、車で探さないといけないほど広い牧場で自由に青草を食べて過ごしているのでNHKの番組でも、「日本一幸せな牛」のいる牧場として取り上げられたこともあるんですよ。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] えらべるアイスブリュレセット [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] 「日本一幸せ」なんて、羨ましくなってしまうような環境ですね!そこで取れる牛乳は、どんな味わいなんですか? [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 雪ヶ峰牧場の牛は乳牛として一般的なホルスタインではなく、ジャージー牛です。この種は元々、採れる牛乳がホルスタインの半分程度と言われていますが、放牧してたくさん運動をしているとさらに半分ほどしか搾乳できません。でもそのぶん、比較できない位に濃くて美味しい牛乳になるんです。365日完全放牧で健康に育てられ、青草の新芽をたっぷりと食べて育っているために、他では手に入らない深みのあるクリームを思わせる濃厚なミルクの味わいなんです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] ブリュレを飲食店だけではなく、家でも食べられる工夫 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] クレームブリュレって大好きなのですが、お店で食べるスウィーツというイメージでした。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 一部、市販されているクレームブリュレもありますが、上に載っているカラメルの部分をサクサクに保つ技術がとても難しく、本当においしい状態で届けられる商品は市場にありませんでした。もちろん作りたてはパリっとしているので、飲食店であれば美味しい状態で出せるのですが、パッケージ詰めしてある程度時間がたつとお砂糖が溶けてしまうんですね。私たちは試行錯誤を重ねて、カラメルが溶けずにサクサクの状態を保つ技術づくりに成功しています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] 作りたてでなくても、カラメルが溶けないんですね。それはブリュレ好きとして嬉しい!ジャージー乳以外にも色々な種類があって目移りしそうです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] えらべるアイスブリュレセット [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 4つのセットをご用意しました。基本のジャージー乳のブリュレ3個と、とろけるショコラ、木いちご、濃厚キャラメル、小夏のブリュレからお好きなものを1種選ぶことができます。とろけるショコラには国産の無香料のクーベルチュールチョコレートを使用しました。一般に使われる、香料を使用した輸入のクーベルチュールとは鮮度も味わいも違うと思っています。木いちごにはフランボワーズと中土佐町の苺を使用し、小夏も当然地産のもので、生産者さんが栽培からこだわったものを使っています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] アイスなのに、溶けても食べられるんですか?しかし、こだわりが色々ありますね。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] アイスとして売られていますが、溶かしても本格的なクレームブリュレとして美味しく召し上がっていただけます。まずは、半解凍でアイスとして食べてみてくださいね。牛乳にそれぞれの素材と、こだわった素材をチョイスし製法的にも非常にこだわっているので原価的にギリギリな部分も正直あります。大手のメーカーが同じものを作れないのは、技術的には真似のできない製法にこだわっているだけでなく、他では手に入らない、高知が全国に誇る素晴らしい素材にこだわっているから。美味しいものを口にして高知の素晴らしい素材を感じて貰いたいとともに、そんな魅力のある高知に行ってみたいな、と思ってもらえればなによりです。 [/column] [/row] 今回ご紹介した商品 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12"] 第3回 ニッポン全国ご当地おやつランキンググランプリ受賞! えらべるアイスブリュレセット [button style="btn-warning btn-lg btn-block" icon="glyphicon glyphicon-shopping-cart" align="left" iconcolor="#fff" type="link" target="true" title="ご購入はこちら" link="http://marugotokochi.jp/?pid=93174751" linkrel=""] [/column] [/row] 事業者紹介 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12”] 株式会社スウィーツ 〒783-0093 高知県南国市物部272番地1 TEL:088-878-6276 FAX:088-878-6277 [/column] [/row] 牧場で飲むような新鮮・濃厚な美味しさを求めて、牛乳屋さんの中にスイーツ工房をつくりました。高知県の素晴らしい素材にこだわり、全国に、世界にこだわりのスイーツを発信中。
    「高知うまいもん散歩」第31回は、高知県南国市でアイスクリームやお菓子作りをしているスウィーツさん。…

最近の記事

  1. 土佐れいほく農業協同組合
    ライター小松田 久美 土佐れいほく農業協…
  2. 高知浜口福月堂|野根まんじゅうセット
    ライター小松田 久美 浜口福月堂濱口…
  3. 焼きナスのアイス
    ライター小松田 久美 安芸グループふぁー…
  4. 株式会社ブラウン|卵屋プレミアムロールケーキセット
    ライター小松田 久美 株式会社ぶらうん…
  5. 四万十伝統の旨みあふれる鮎の一夜干し
    ライター小松田 久美 四万十生産有限会社…
  6. 土佐酒造
    ライター小松田 久美 高知酒造石黒 …
  7. 菓子工房レネー
    ライター小松田 久美 菓子工房レネー…
  8. ふた付ジャムバー(ギフトBOX入)
    ライター小松田 久美 株式会社 土佐龍…
  9. 「ぼっちり」(土佐の姫かつおセット)
    ライター小松田 久美 土佐食株式会社…
  10. 株式会社 高南食品
    ライター小松田 久美  高南食品代表…
PAGE TOP