浜吉ヤ|土佐の鰹づくし

忙しい現代人こそ鰹のパワーを!
港町の老舗鰹節店で生まれたアイデア商品

有限会社 浜吉ヤ
山中 昭典さん

「高知うまいもん散歩」第4回は、明治3年から漁港の町・宇佐で商売を続ける浜吉ヤさん。創業100年を超える老舗でありながら、最近では数々の“アイデア商品”が、忙しい現代人のニーズを捉えています。

調理不要で食べられる鰹の加工品を多数開発されていますが、こういった商品はいつ頃から作っているのでしょうか?


20年ほど前からです。創業当初は鰹節を作っていたんだけど、時代とともに需要が減ってきて。それで5代目の現社長が、手軽に食べられる商品を増やしていったんです。


浜吉ヤ|土佐の鰹づくし

時代のニーズに合わせてきたわけですね。個人的には「土佐のかつおめし」の簡単さ(白飯に混ぜるだけ!)とおいしさに感動しました。「かつおめし」っていう食べ方も知らなかったです。


まさに、鰹の新しい食べ方を提案したいと思ってるんです。特に県外の人は、高知県民ほど日常的に鰹を食べませんよね。


そうですね。食べ方もタタキくらいしか思いつかない……。


食文化の違いはもちろん、「調理が面倒」っていうイメージで敬遠してる人も多いと思うんです。だから開封するだけ、混ぜるだけで食べられる商品があれば、もっと鰹が身近になるんじゃないかと。商品数を増やしているのも、毎日のメニューに取り入れてほしいからです。


並々ならない“鰹愛”ですね。


宇佐は土佐藩における鰹節発祥の地と言われていて、家族みんな、鰹と共に育っているんです。僕も毎日食べますし、他の魚と比べても思い入れは強いですね。


「40年、鰹しか見てない」原魚に徹底的にこだわるからこそ、仕入れは社長自ら行う


おいしさの理由は何でしょうか?


一番は素材選びです。材料の鰹はすべて父が……つまり社長が自ら仕入れてるんですけど、40年以上、鰹しか見てない人ですよ。父の口癖は「原魚にこだわれ」で、各商品にピッタリの鰹を見極める力は敵いませんね。


具体的にはどんな鰹が、浜吉ヤさんの商品に適してるんですか?


たとえば一番人気の「サラダかつお」は、脂ののったいわゆる“トロ鰹”でないと駄目。脂が少ないとパサついてしまいます。一方、「削り節」も脂が少ないと味が落ちるけど、脂が多すぎてもフンワリ感が出ません。


微妙なさじ加減なんですね。


そう、だから鰹選びですべて決まるんです。次が製法。たとえば「サラダかつお」は遠赤外線とガス火で焼くことで、水分が飛ばずにしっとり仕上がります。


なるほど。……ところで、加工場にあまり機械など見当たりませんが……?


あ、鰹をさばくところから出荷まで手作業なんですよ。家族と工員さん合わせて15人でやってます。


えー、人気商品もあるわけだし、機械化して大量生産したら儲かるのでは……。


まぁそうかもしれませんけど(笑)、少数精鋭で手作りすると、商品のすみずみまで目が届きますから。熟練の工員さんの方が、機械より信頼できますよ。


妥協がないですねぇ。では最後に、バラエティ豊かな「土佐の鰹づくしセット」、おすすめの食べ方を教えてください。


我が家では、「高知ライス」の素を冷奴やうどんにかけるのが定番です。ひと手間かけるなら、ナスと炒め合わせて麻婆ナスにしてもおいしい。「鰹でんぶ」も、何にかけても味が決まりますよ。どれも保存料無添加ながら、加工の工夫で数カ月は保存できますので、忙しい方や料理しない方に常備していただきたいですね。魚のある食卓って、豊かですよ!

今回ご紹介した商品

浜吉ヤ|土佐の鰹づくし 

創業100年、脂がのった鰹を追い求め、
たどり着いたこだわりの味
土佐の鰹づくしセット

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事業者紹介

浜吉ヤ|土佐の鰹づくし

有限会社 浜吉ヤ

〒781-2152 高知県土佐市宇佐町宇佐1716
Tel:088-856-0045
Fax:088-856-3335



カツオ節・カツオ加工食品製造業者。土佐節発祥の地である高知県宇佐町(現在の地名は土佐市宇佐)で創業。業歴100年超の高知県の鰹節業界の老舗中の老舗。「仕入れる鰹は、東沖のトロ鰹のみ」と仕入れは社長自ら行うなど、素材から徹底的にこだわりながら、鰹本来の味を守り続けている。

ライター紹介

ライター

服部 千沙

1986年生まれ、東京在住。「まるごと高知うまいもんだより」の取材で高知初上陸。四万十川の位置もあやふや!な彼女が日本酒好きを唯一の武器に、20代女子目線で高知食材のおいしさの秘密に迫ります。



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[/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 雪ヶ峰牧場の牛は乳牛として一般的なホルスタインではなく、ジャージー牛です。この種は元々、採れる牛乳がホルスタインの半分程度と言われていますが、放牧してたくさん運動をしているとさらに半分ほどしか搾乳できません。でもそのぶん、比較できない位に濃くて美味しい牛乳になるんです。365日完全放牧で健康に育てられ、青草の新芽をたっぷりと食べて育っているために、他では手に入らない深みのあるクリームを思わせる濃厚なミルクの味わいなんです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] ブリュレを飲食店だけではなく、家でも食べられる工夫 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] クレームブリュレって大好きなのですが、お店で食べるスウィーツというイメージでした。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 一部、市販されているクレームブリュレもありますが、上に載っているカラメルの部分をサクサクに保つ技術がとても難しく、本当においしい状態で届けられる商品は市場にありませんでした。もちろん作りたてはパリっとしているので、飲食店であれば美味しい状態で出せるのですが、パッケージ詰めしてある程度時間がたつとお砂糖が溶けてしまうんですね。私たちは試行錯誤を重ねて、カラメルが溶けずにサクサクの状態を保つ技術づくりに成功しています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] 作りたてでなくても、カラメルが溶けないんですね。それはブリュレ好きとして嬉しい!ジャージー乳以外にも色々な種類があって目移りしそうです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] えらべるアイスブリュレセット [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 4つのセットをご用意しました。基本のジャージー乳のブリュレ3個と、とろけるショコラ、木いちご、濃厚キャラメル、小夏のブリュレからお好きなものを1種選ぶことができます。とろけるショコラには国産の無香料のクーベルチュールチョコレートを使用しました。一般に使われる、香料を使用した輸入のクーベルチュールとは鮮度も味わいも違うと思っています。木いちごにはフランボワーズと中土佐町の苺を使用し、小夏も当然地産のもので、生産者さんが栽培からこだわったものを使っています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] アイスなのに、溶けても食べられるんですか?しかし、こだわりが色々ありますね。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] アイスとして売られていますが、溶かしても本格的なクレームブリュレとして美味しく召し上がっていただけます。まずは、半解凍でアイスとして食べてみてくださいね。牛乳にそれぞれの素材と、こだわった素材をチョイスし製法的にも非常にこだわっているので原価的にギリギリな部分も正直あります。大手のメーカーが同じものを作れないのは、技術的には真似のできない製法にこだわっているだけでなく、他では手に入らない、高知が全国に誇る素晴らしい素材にこだわっているから。美味しいものを口にして高知の素晴らしい素材を感じて貰いたいとともに、そんな魅力のある高知に行ってみたいな、と思ってもらえればなによりです。 [/column] [/row] 今回ご紹介した商品 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12"] 第3回 ニッポン全国ご当地おやつランキンググランプリ受賞! えらべるアイスブリュレセット [button style="btn-warning btn-lg btn-block" icon="glyphicon glyphicon-shopping-cart" align="left" iconcolor="#fff" type="link" target="true" title="ご購入はこちら" link="http://marugotokochi.jp/?pid=93174751" linkrel=""] [/column] [/row] 事業者紹介 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12”] 株式会社スウィーツ 〒783-0093 高知県南国市物部272番地1 TEL:088-878-6276 FAX:088-878-6277 [/column] [/row] 牧場で飲むような新鮮・濃厚な美味しさを求めて、牛乳屋さんの中にスイーツ工房をつくりました。高知県の素晴らしい素材にこだわり、全国に、世界にこだわりのスイーツを発信中。
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