明神水産|藁焼き鰹たたき

大切な人への贈り物に選ばれる理由-“藁の産地”までこだわった鮮度抜群の鰹たたき

「高知うまいもん散歩」第11回は、太平洋に面した町・黒潮町に加工場を構える明神水産さん。昔から“土佐鰹一本釣り漁業”が盛んなこの町で作られる「藁焼き鰹たたき」は、お歳暮やお中元、父の日などの贈り物として人気です。特別な日に選ばれる、その理由とは?

こちらの「藁焼き鰹たたき」、コピーが勢いありますよね。「漁師が釣って漁師が焼いた」。


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ありがとうございます(笑)。“一本釣り”と“藁焼き”という最も大切なこだわりが込められています。

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素人からすると正直、味に関係あるのかよくわからないポイントですが…


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ものすごく関係あります!まず、一本釣りのほかに巻き網漁という漁法があるんですが、これは網の中で鰹どうしがぶつかって傷付くし、下の方にいた鰹は圧死してしまう。そうすると鮮度にバラつきが出て、常に同じおいしさが保てません。


確かにぎゅうぎゅうの網に閉じ込められた鰹より、釣られる直前まで泳ぎ回ってた鰹の方がおいしそうな感じもしますね。


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そうなんです。それから藁焼きは、袋を開けたときの香ばしさがぜんぜん違います。炭焼きやガス焼きでは出せない香りがつくんです。しかも、高知でとれた藁じゃないとダメなんですよね。


え、藁の産地にまでこだわってるんですか??


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はい、四万十川や仁淀川の上流で育った藁を買い取ってます。水質が影響するみたいで、都心で作られた藁だと煙の香りがいまいちなんです。それから、ストロー状の空洞が潰れていないことも大切ですね。空洞がある藁は一瞬で燃え上がってすぐ灰になる。これがおいしい鰹たたきの秘訣なんです。

マイナス50℃冷凍で“釣り上げた直後”の鮮度をキープ

一瞬で燃え上がると味にどう影響するのでしょうか?


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釣り上げた鰹は船上で生きたまま瞬間凍結し、マイナス50℃で保存するんですが、一瞬で表面だけ焼くことで中身を解凍せずにたたきにできます。つまり釣り上げた直後以来、初めて解凍されるのは食卓ということ。鰹はマイナス40℃以下だと半永久的に細胞変化しないと言われているんです。


なるほど、鮮度が落ちるスキが一瞬もないわけですね。


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ええ。その証拠に、魚は死後硬直すると身が縮みますが、当社の鰹たたきはご家庭で解凍した時に初めて縮むんです。食卓に出る直前まで、いわば“生きてる”みたいな鮮度なんですよ。ただ、最近はこの藁を確保するのが一苦労で…。年間3万束くらい使うので、担当の藁部隊が農家さんを廻って、なんとか確保してる状況です。


藁部隊! たかが藁、されど藁だったんですね…。こちらの商品は全国から注文があるそうですが、どんな方が購入されているのでしょうか?

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ご注文の約7割が県外のお客さまで、贈答用が中心ですね。お中元やお歳暮の時期は特に人気です。お歳暮として毎年注文くださる方から「贈り先が楽しみにしてくれていて、『鰹のたたき以外に変えないで』という言葉をいただく」とご意見いただいたこともありますよ。


贈り物に選ばれるっていうのは信頼の証ですね。

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高知のご注文者さまでも贈り先は県外がほとんどなので、「高知のおいしい物を贈りたい」というニーズにお応えできているんだと思います。だからこそ、召し上がる時はぜひ高知流の食べ方をおすすめしたいですね。大葉や玉ねぎ、薄切りニンニクを鰹が見えなくなるくらいどっさり載せて、上から特性タレをかけてもらえば、本場の香り豊かなおいしい鰹たたきが再現できます!

今回ご紹介した商品

土佐伝統製法完全ワラ焼き鰹タタキ

一本釣りで漁獲した戻り鰹を
漁師自ら土佐伝統の藁焼きでたたきに
藁焼き鰹たたき(中)2節セット

ご購入はこちら

事業者紹介

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明神水産 株式会社

〒789-1720 高知県幡多郡黒潮町黒潮一番地
TEL:0880-55-2800
FAX:0880-55-3443


かつお一本釣り漁業から、自社自ら水産加工業まで手掛けており、「漁師が釣って漁師が焼いた」にこだわり、本物の鰹のたたきを県内のみならず、全国に向けて販売中。
なかでも、高知県産の藁を使用して焼き上げた脂ののった戻り鰹のたたきが2節に、高知県産のゆずを使用したたたきのタレ、高知県産のおろしにんにくとおろししょうがも入った「藁焼き鰹たたき(中)2節セット」が20年以上変わらず人気・実績ともにNo.1の商品となっている。

ライター紹介

ライター

服部 千沙

1986年生まれ、東京在住。「まるごと高知うまいもんだより」の取材で高知初上陸。四万十川の位置もあやふや!な彼女が日本酒好きを唯一の武器に、20代女子目線で高知食材のおいしさの秘密に迫ります。



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[/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 雪ヶ峰牧場の牛は乳牛として一般的なホルスタインではなく、ジャージー牛です。この種は元々、採れる牛乳がホルスタインの半分程度と言われていますが、放牧してたくさん運動をしているとさらに半分ほどしか搾乳できません。でもそのぶん、比較できない位に濃くて美味しい牛乳になるんです。365日完全放牧で健康に育てられ、青草の新芽をたっぷりと食べて育っているために、他では手に入らない深みのあるクリームを思わせる濃厚なミルクの味わいなんです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] ブリュレを飲食店だけではなく、家でも食べられる工夫 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] クレームブリュレって大好きなのですが、お店で食べるスウィーツというイメージでした。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 一部、市販されているクレームブリュレもありますが、上に載っているカラメルの部分をサクサクに保つ技術がとても難しく、本当においしい状態で届けられる商品は市場にありませんでした。もちろん作りたてはパリっとしているので、飲食店であれば美味しい状態で出せるのですが、パッケージ詰めしてある程度時間がたつとお砂糖が溶けてしまうんですね。私たちは試行錯誤を重ねて、カラメルが溶けずにサクサクの状態を保つ技術づくりに成功しています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] 作りたてでなくても、カラメルが溶けないんですね。それはブリュレ好きとして嬉しい!ジャージー乳以外にも色々な種類があって目移りしそうです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] えらべるアイスブリュレセット [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 4つのセットをご用意しました。基本のジャージー乳のブリュレ3個と、とろけるショコラ、木いちご、濃厚キャラメル、小夏のブリュレからお好きなものを1種選ぶことができます。とろけるショコラには国産の無香料のクーベルチュールチョコレートを使用しました。一般に使われる、香料を使用した輸入のクーベルチュールとは鮮度も味わいも違うと思っています。木いちごにはフランボワーズと中土佐町の苺を使用し、小夏も当然地産のもので、生産者さんが栽培からこだわったものを使っています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] アイスなのに、溶けても食べられるんですか?しかし、こだわりが色々ありますね。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] アイスとして売られていますが、溶かしても本格的なクレームブリュレとして美味しく召し上がっていただけます。まずは、半解凍でアイスとして食べてみてくださいね。牛乳にそれぞれの素材と、こだわった素材をチョイスし製法的にも非常にこだわっているので原価的にギリギリな部分も正直あります。大手のメーカーが同じものを作れないのは、技術的には真似のできない製法にこだわっているだけでなく、他では手に入らない、高知が全国に誇る素晴らしい素材にこだわっているから。美味しいものを口にして高知の素晴らしい素材を感じて貰いたいとともに、そんな魅力のある高知に行ってみたいな、と思ってもらえればなによりです。 [/column] [/row] 今回ご紹介した商品 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12"] 第3回 ニッポン全国ご当地おやつランキンググランプリ受賞! えらべるアイスブリュレセット [button style="btn-warning btn-lg btn-block" icon="glyphicon glyphicon-shopping-cart" align="left" iconcolor="#fff" type="link" target="true" title="ご購入はこちら" link="http://marugotokochi.jp/?pid=93174751" linkrel=""] [/column] [/row] 事業者紹介 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12”] 株式会社スウィーツ 〒783-0093 高知県南国市物部272番地1 TEL:088-878-6276 FAX:088-878-6277 [/column] [/row] 牧場で飲むような新鮮・濃厚な美味しさを求めて、牛乳屋さんの中にスイーツ工房をつくりました。高知県の素晴らしい素材にこだわり、全国に、世界にこだわりのスイーツを発信中。
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