安芸「釜あげちりめん丼」

黒潮に揉まれてウマみ凝縮 獲れたてシラスを「ふわふわ・しっとり」釜あげちりめんに

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株式会社 安芸水産
山本 美栄さん

「高知うまいもん散歩」第17回は、高知県東部に位置するシラス漁が盛んな安芸漁港の敷地内で“ちりめんじゃこ”加工に取り組む安芸水産さん。安芸のシラスのおいしさを広めるため、2013年にはレストランも開店し、看板メニュー「安芸釜あげちりめん丼」が評判となっています。

こちらの加工場、本当に漁港が目の前ですね。海がきれい! 高知県内のシラス漁獲量の2~3割が安芸で水揚げされるそうですが、シラス漁に適した環境なのでしょうか?


そうですね。安芸市は総面積の88%が山で、なおかつ川も多いので、山の栄養分が海に豊富に流れ込むんです。しかも黒潮が室戸岬に当たり、荒波の中で育つので、身が締まって旨みが凝縮されたシラスになるんですよ。安芸漁港の漁獲量の約9割がシラスなんだけど、量が多いだけじゃなくて味も日本最高レベルなんです。

安芸「釜あげちりめん丼」

そういえば、築地市場の競りでは全国のちりめんじゃこの中で最高額がつくこともあるそうですね。シラスそのものの質に加え、やはり加工技術も影響するのでしょうか。

もちろんです。生シラスは鮮度が落ちやすいので、ちりめんじゃこの加工はスピードが命。うちは加工場と漁港が隣接していて、水揚げ後すぐに釜茹でできるから、鮮度を保ったままじゃこにできるんですよ。2013年に導入した最新の加工機器も、おいしいじゃこを作るためのこだわりが詰まっています。

たとえば?

たとえば、生シラスをゴシゴシ洗わなくて良いように、じゃこに含まれるゴミを風圧で取り除く機械を使っています。生シラスは非常に繊細で、強い力で洗浄するだけでも味が変わってしまうんです。

鮮度抜群のシラスだけが「ふわふわ・しっとり」ちりめんじゃこに

すごく扱いづらい食材なんですねぇ。

ええ。それから3トンの大釜もポイントです。釜茹でする間、大きな釜の中を泳ぐように回遊することでおいしいじゃこになります。小さい釜に詰め込むとダメなんです。茹でるお湯の温度は100℃前後。じゃこにより少し差はありますが、沸騰しないギリギリの水温がベストです。水温や時間、塩加減なんかは最初に何度も試行錯誤して割り出しました。家族も社員も、当時は毎日じゃこばかり食べてましたよ(笑)。

じゃこへの情熱が感じられますね。これまで“ちりめんじゃこ”って硬くて乾燥しているイメージだったんですけど、こちらの「安芸『釜あげちりめん丼』セット」のじゃこはふわっふわでしっとりしてますよね。丼にして山盛り食べると最高。

安芸「釜あげちりめん丼」

シラス自体に旨みがあって、なおかつかなり新鮮でないと、ふわふわのじゃこには加工できないんです。だから柔らかいじゃこは貴重で、価格が高くなってしまうんですよね。手頃な価格でふわふわのじゃこが丼いっぱい食べられるのは、良質なシラスがたくさん獲れる安芸ならではなんですよ。

贅沢な味ですよねぇ。安芸水産さんのレストランでは生シラス丼も頂きましたけど、透明でピチピチで、生まれて初めての食感でした。

“ここでは当たり前、でも他所では貴重な味”を全国の方に知ってほしくてお取り寄せ商品を始めたんです。他県のお客さまからは「じゃこがこんなにおいしいって知らなかった」って、驚きの声を頂いてます。主役のちりめんじゃこはもちろん、セットのタレに使ったユズやミョウガも安芸産です。この「釜あげちりめん丼」をきっかけに、安芸を好きになっていただくのが一番嬉しいですね。

今回ご紹介した商品

安芸「釜あげちりめん丼」

カルシウム&コラーゲンたっぷりの新鮮ご当地グルメ。
安芸「釜あげちりめん丼」セット

ご購入はこちら

事業者紹介

安芸「釜あげちりめん丼」

株式会社 安芸水産

〒784-0020 高知県安芸市西浜3411-46(安芸漁港内)
TEL:0887-34-8810
FAX:0887-34-8818

イワシシラスを中心とした水産物の加工・販売、飲食業が主事業。「安芸市漁業の元気に」をスローガンに、主力商品である釜揚げちりめん丼で交流人口の拡大を図り、安芸市の「おじゃこ」がますます多くの皆様の食卓に届くことを目指している。

ライター紹介

ライター

服部 千紗

1986年生まれ、東京在住。「まるごと高知うまいもんだより」の取材で高知初上陸。四万十川の位置もあやふや!な彼女が日本酒好きを唯一の武器に、20代女子目線で高知食材のおいしさの秘密に迫ります。


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  1. 「高知うまいもん散歩」第31回は、高知県南国市でアイスクリームやお菓子作りをしているスウィーツさん。なかでも人気商品のアイスブリュレには、特別な環境で育てられたジャージー乳が使われています。元々は牛乳工場で工場長をしていた春田社長。20種類以上の取扱い商品のうち、「雪が峰牧場」の牛乳は味わいが別格だったのだそうです。 [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] アイスのブリュレって、とてもめずらしいですね。使っている牛乳も特別な物なのだとか。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] アイスブリュレで使われている牛乳は、高知県土佐山田にある雪ヶ峰牧場のものです。120ヘクタール(東京ドーム25個分)、山を丸々2つ使った広さがある牧場に牛を完全放し飼いにしています。乳しぼりをするために、車で探さないといけないほど広い牧場で自由に青草を食べて過ごしているのでNHKの番組でも、「日本一幸せな牛」のいる牧場として取り上げられたこともあるんですよ。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] えらべるアイスブリュレセット [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] 「日本一幸せ」なんて、羨ましくなってしまうような環境ですね!そこで取れる牛乳は、どんな味わいなんですか? [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 雪ヶ峰牧場の牛は乳牛として一般的なホルスタインではなく、ジャージー牛です。この種は元々、採れる牛乳がホルスタインの半分程度と言われていますが、放牧してたくさん運動をしているとさらに半分ほどしか搾乳できません。でもそのぶん、比較できない位に濃くて美味しい牛乳になるんです。365日完全放牧で健康に育てられ、青草の新芽をたっぷりと食べて育っているために、他では手に入らない深みのあるクリームを思わせる濃厚なミルクの味わいなんです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] ブリュレを飲食店だけではなく、家でも食べられる工夫 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] クレームブリュレって大好きなのですが、お店で食べるスウィーツというイメージでした。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 一部、市販されているクレームブリュレもありますが、上に載っているカラメルの部分をサクサクに保つ技術がとても難しく、本当においしい状態で届けられる商品は市場にありませんでした。もちろん作りたてはパリっとしているので、飲食店であれば美味しい状態で出せるのですが、パッケージ詰めしてある程度時間がたつとお砂糖が溶けてしまうんですね。私たちは試行錯誤を重ねて、カラメルが溶けずにサクサクの状態を保つ技術づくりに成功しています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] 作りたてでなくても、カラメルが溶けないんですね。それはブリュレ好きとして嬉しい!ジャージー乳以外にも色々な種類があって目移りしそうです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] えらべるアイスブリュレセット [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 4つのセットをご用意しました。基本のジャージー乳のブリュレ3個と、とろけるショコラ、木いちご、濃厚キャラメル、小夏のブリュレからお好きなものを1種選ぶことができます。とろけるショコラには国産の無香料のクーベルチュールチョコレートを使用しました。一般に使われる、香料を使用した輸入のクーベルチュールとは鮮度も味わいも違うと思っています。木いちごにはフランボワーズと中土佐町の苺を使用し、小夏も当然地産のもので、生産者さんが栽培からこだわったものを使っています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] アイスなのに、溶けても食べられるんですか?しかし、こだわりが色々ありますね。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] アイスとして売られていますが、溶かしても本格的なクレームブリュレとして美味しく召し上がっていただけます。まずは、半解凍でアイスとして食べてみてくださいね。牛乳にそれぞれの素材と、こだわった素材をチョイスし製法的にも非常にこだわっているので原価的にギリギリな部分も正直あります。大手のメーカーが同じものを作れないのは、技術的には真似のできない製法にこだわっているだけでなく、他では手に入らない、高知が全国に誇る素晴らしい素材にこだわっているから。美味しいものを口にして高知の素晴らしい素材を感じて貰いたいとともに、そんな魅力のある高知に行ってみたいな、と思ってもらえればなによりです。 [/column] [/row] 今回ご紹介した商品 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12"] 第3回 ニッポン全国ご当地おやつランキンググランプリ受賞! えらべるアイスブリュレセット [button style="btn-warning btn-lg btn-block" icon="glyphicon glyphicon-shopping-cart" align="left" iconcolor="#fff" type="link" target="true" title="ご購入はこちら" link="http://marugotokochi.jp/?pid=93174751" linkrel=""] [/column] [/row] 事業者紹介 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12”] 株式会社スウィーツ 〒783-0093 高知県南国市物部272番地1 TEL:088-878-6276 FAX:088-878-6277 [/column] [/row] 牧場で飲むような新鮮・濃厚な美味しさを求めて、牛乳屋さんの中にスイーツ工房をつくりました。高知県の素晴らしい素材にこだわり、全国に、世界にこだわりのスイーツを発信中。
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