ごめんシャモ研究会

龍馬も食べた!100%純血種シャモの旨みたっぷりスキやきセット

「高知うまいもん散歩」、第25回の舞台は南国市後免(ごめん)町。覚えやすい名のこの町で、飼育が難しい“100%純血種”のシャモを飼育するごめんシャモ研究会さんにお邪魔しました。坂本龍馬の大好物でもあった純血シャモ肉、その味の秘密を探ります。

こちらで飼育されている「ごめんケンカシャモ」、2006年から飼育を始めて今では後免町の名物になっているそうですね。ほかのシャモとの違いは何でしょうか?


“100%純血種”のため、味の濃厚さが違います。シャモ独特の食感もしっかり残っていて、噛めば噛むほど旨みが出る。本物のシャモのおいしさが味わえます。

ごめんシャモ研究会

全国的に見ても純血種のシャモは珍しいそうですね。

純血シャモは気性が荒くて飼育が難しいので、一般的なシャモブランドは他品種と掛け合わせた交配種が多いんです。でも後免町では“龍馬が食べていたのと同じシャモ”にこだわって、あえて難しい純血種に挑戦しました。

龍馬、暗殺される直前にも食べようとしていたほどシャモが好きだったそうですね。でも「坂本龍馬の好物」という強力なキャッチフレーズがあるわりに、「高知=シャモ」のイメージって薄いような…?

高知県内には、闘鶏の文化がありますがただその文化を情報発信をしてなかったのでイメージが薄いかもしれません。やはり飼育の難しさがネックで、食肉用のシャモが流通してなかったんです。そこで有志が「ごめんシャモ研究会」を立ち上げ、手探りで飼育方法の研究から始めました。初年度に商品化できたのはたったの70羽でしたよ。

やはり純血種の飼育は難しかったですか?

難しいですね。どちらかが死ぬまでケンカするほど闘争心の強い品種ですから。独自の飼育マニュアルを作っているのですが、1㎡あたり3羽までしか飼えないし、飼育期間は6カ月に及びます。通常ブロイラーは60日、地鶏でも3カ月で出荷されることを考えると、シャモはかなり手間暇がかかるんです。

「飼育できる養鶏家は2軒だけ」 希少な肉を珍しいスキやきで

動き回らせてじっくり育てるぶん、引き締まった肉になるということですね。

ええ。実は龍馬の時代には1年かけて育てたらしいんだけど、それだと現代人には硬すぎて。試行錯誤の結果、6カ月がベストだとわかりました。それより短いと今度は肉が柔らかすぎて、シャモ独特の食感や旨みが生まれません。

飼育上のこだわり、ほかには何かありますか?

ごめんシャモ研究会

やはり鶏自身の健康が大切なので、エサとして高知の契約農家で栽培されたケールの葉を与えています。さらに28週目からは高知産のお米を食べさせていて、腸の調子も良好です。これらの方法はまだ試験段階ではありますが、エサの安心・安全にはこだわってますね。水もおいしい井戸水を与えています。

苦労の末に見事ブランド化した「ごめんケンカシャモ」、鍋はよく見るけどスキやきって珍しいですよね。

ごめんシャモ研究会

専用スープもシャモでダシをとっていて、純血シャモの旨みを実感していただけると思います。“シャモ×スキやき”の珍しさからお取り寄せして、その後リピーターになる方が非常に多いです。

「土佐の食1グランプリ」優勝、「第1回地場もん国民大賞」銀賞などなど味はお墨付きだし、雑誌でも取り上げられているそうで。今後は「高知といえば鰹とシャモ!」になるかもしれませんね。

そうなると嬉しいのですが、実はまだ「ごめんケンカシャモ」を飼育できる養鶏家が2軒しかなくて、2014年度の商品化数がやっと3500羽になったところで……今は品質重視、採算度外視で飼育してます。もちろん、いずれは多くの方に食べていただけるよう、マニュアル整備などを進めていきたいですね。

今回ご紹介した商品

ごめんシャモ鍋セット

高知の新名物!日本ギフト大賞2015高知賞受賞。
ごめんシャモ鍋セット

ご購入はこちら


ごめんシャモ鍋すきやきセット

南国市産100%純血種のシャモをすき焼きに!
ごめんシャモ スキやきセット

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ごめんシャモ鍋セット

龍馬の愛した土佐の味!100%純血種のシャモ鍋
ごめんシャモ鍋セット(2人前)

ご購入はこちら

事業者紹介

ごめんシャモ

ごめんシャモ研究会

〒783-0011 高知県南国市後免町2丁目3番地13号
電話 088-855-7418
FAX 088-855-7419


2008年に、「南国市を元気にしたい」「子供たちに誇れる街にしたい!」との思いから「何かできることはないか」と市内有志6名が集まり活動をスタートしました。
皆でアイデアを出し合っているうちに、「誇るべき歴史」と「豊かで新鮮な野菜」を組み合わせたら南国市は元気になるのではないかと、いろいろ考えるうちに龍馬が食べられなかったシャモ鍋にたどり着きまして、「よし、これで南国市を元気にしよう」と、2009年7月に『ごめんシャモ研究会』を発足しました。2010年10月からは南国市内の飲食店11店舗の協力をいただき『シャモ鍋社中』を結成することが出来ました。「この社中で提供する料理には南国市産の野菜を一品は入れるように」といった約束事を社中八策として決め、南国市に来ればシャモ料理が食べられるような事業展開を行ってきました。2011年には、15店舗(現在2012年には17店舗)のご協力を頂き、高知県内では、シャモといえば南国市だと、徐々に浸透してまいりました。「地産来消」を掲げ南国市に観光客に来てもらい、シャモ鍋を通じて南国市産野菜の消費拡大にも繋げていこうと考えております。

ライター紹介

ライター小松田久美

小松田 久美

1983年生まれ、東京在住。
今年、第一期の「うまいもん散歩」取材で四国に初上陸しました。徐々に高知が大好きになってきた、高知ビギナー。
着物と猫、お酒が好きなフリーライターです。

https://komatsudaworks.com/



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[/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 雪ヶ峰牧場の牛は乳牛として一般的なホルスタインではなく、ジャージー牛です。この種は元々、採れる牛乳がホルスタインの半分程度と言われていますが、放牧してたくさん運動をしているとさらに半分ほどしか搾乳できません。でもそのぶん、比較できない位に濃くて美味しい牛乳になるんです。365日完全放牧で健康に育てられ、青草の新芽をたっぷりと食べて育っているために、他では手に入らない深みのあるクリームを思わせる濃厚なミルクの味わいなんです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] ブリュレを飲食店だけではなく、家でも食べられる工夫 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] クレームブリュレって大好きなのですが、お店で食べるスウィーツというイメージでした。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 一部、市販されているクレームブリュレもありますが、上に載っているカラメルの部分をサクサクに保つ技術がとても難しく、本当においしい状態で届けられる商品は市場にありませんでした。もちろん作りたてはパリっとしているので、飲食店であれば美味しい状態で出せるのですが、パッケージ詰めしてある程度時間がたつとお砂糖が溶けてしまうんですね。私たちは試行錯誤を重ねて、カラメルが溶けずにサクサクの状態を保つ技術づくりに成功しています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] 作りたてでなくても、カラメルが溶けないんですね。それはブリュレ好きとして嬉しい!ジャージー乳以外にも色々な種類があって目移りしそうです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] えらべるアイスブリュレセット [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 4つのセットをご用意しました。基本のジャージー乳のブリュレ3個と、とろけるショコラ、木いちご、濃厚キャラメル、小夏のブリュレからお好きなものを1種選ぶことができます。とろけるショコラには国産の無香料のクーベルチュールチョコレートを使用しました。一般に使われる、香料を使用した輸入のクーベルチュールとは鮮度も味わいも違うと思っています。木いちごにはフランボワーズと中土佐町の苺を使用し、小夏も当然地産のもので、生産者さんが栽培からこだわったものを使っています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] アイスなのに、溶けても食べられるんですか?しかし、こだわりが色々ありますね。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] アイスとして売られていますが、溶かしても本格的なクレームブリュレとして美味しく召し上がっていただけます。まずは、半解凍でアイスとして食べてみてくださいね。牛乳にそれぞれの素材と、こだわった素材をチョイスし製法的にも非常にこだわっているので原価的にギリギリな部分も正直あります。大手のメーカーが同じものを作れないのは、技術的には真似のできない製法にこだわっているだけでなく、他では手に入らない、高知が全国に誇る素晴らしい素材にこだわっているから。美味しいものを口にして高知の素晴らしい素材を感じて貰いたいとともに、そんな魅力のある高知に行ってみたいな、と思ってもらえればなによりです。 [/column] [/row] 今回ご紹介した商品 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12"] 第3回 ニッポン全国ご当地おやつランキンググランプリ受賞! えらべるアイスブリュレセット [button style="btn-warning btn-lg btn-block" icon="glyphicon glyphicon-shopping-cart" align="left" iconcolor="#fff" type="link" target="true" title="ご購入はこちら" link="http://marugotokochi.jp/?pid=93174751" linkrel=""] [/column] [/row] 事業者紹介 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12”] 株式会社スウィーツ 〒783-0093 高知県南国市物部272番地1 TEL:088-878-6276 FAX:088-878-6277 [/column] [/row] 牧場で飲むような新鮮・濃厚な美味しさを求めて、牛乳屋さんの中にスイーツ工房をつくりました。高知県の素晴らしい素材にこだわり、全国に、世界にこだわりのスイーツを発信中。
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