「牛肉って、こんなに美味しかったんだ！」お肉本来の味に感動できる、土佐あかうし

ライター
小松田久美

株式会社 Dorago
代表取締役社長　齋地十八さん

「高知うまいもん散歩」第59回は、高知県高知市に本社がある、㈱Doragoの齋地さんにお話をうかがいました。こちらの会社では土佐あかうしのお肉を販売するかたわら、ひろめ市場で「プティ・ヴェール」というワインバーも経営しています。今回はこちらのお店でもいただくことができる、地元産の上質な牛肉について色々と教えていただきました。高知の美味しいモノって、かつおや生姜だけじゃないんですね！！

ひろめ市場は夜に食事をしに何度か来ました！高知の名物が色々食べられる、お気に入りの場所です。ここは、昼間でもお酒が飲めるって本当ですか？

本当です。観光でいらしたら、高知城を見た後にでも飲みにきてみると楽しいと思いますよ。もちろんお酒を飲まなくても大丈夫なので、雰囲気だけ味わいに来るのもオススメです。

さきほどプティ・ヴェールさんで、あかうしのワイン煮をいただきました。牛肉の味がしっかりしていて、旨みと甘みを強く感じるお肉でした。

あかうしを初めて食べた人からは、「肉の甘みを感じる」「かめばかむほど、旨みが強くなる肉だ」という感想をいただきます。中には「牛肉ってこんな味だったんだ！」と言われる方もいます。最近では霜降りの、脂がたくさんのった肉が主流なので、それだとどうじても「脂を食べる」感じになります。土佐あかうしは赤身の多いヘルシーな肉なので、肉本来の味わいを楽しむことができるんです。

無理に脂をのせるA5ランクはつくらない、1700頭しかいない特別な牛

「土佐あかうし」という名前を今回はじめて聞きました。高知では有名な品種なのですか？

一般的に流通している牛肉は、みなさんも知っている「黒毛和牛」がメインです。土佐あかうしは明治時代の中頃に、朝鮮方面から移入されてきたといわれています。今育っている頭数は1700頭と、あまり数は多くありません。毎年500～600頭しか出荷しないほど、貴重な品種です。そのぶん全体に目が行きわたるので、品質管理をしっかりして、無理に抗生物質を与えたり太らせたりしないで育てています。いわゆる牛肉の格付けで一番上はA5ランクですが、このランクは脂の入り方も基準となるため、普通の育て方で大きくなる以上に牛を太らせないと到達できません。あかうしは無理にサシを入れることはしないので、格付けは重要視されません。いまでは高知でも、プレミアムな赤身肉として知られてきていますね。シンプルな味だからこそ、熟成肉にするととても美味しいんですよ。東京にも、赤牛の熟成肉が食べられるお店があったりします。

育成にとても手をかけているのですね。贅沢な、大人向けのお肉という印象です。

牛を育てている生産者さんは生き物を相手にしているので、365日休みがありません。一頭ごとに顔を見ながら飼育するからこそ、各生産者が太鼓判をおす自慢の味わいに育ちます。今回販売されているすき焼き用、じゃぶしゃぶ用の肉はそれぞれの調理法に合うよう、切り方や部位を変えて用意しました。贅沢な味を知っている大人の方に、ぜひヘルシーなあかうしを食べてみていただきたいですね。高知で食べるなら、ひろめ市場のプティ・ヴェールでワインと一緒に味わってくださいね！