四万十うなぎ

四万十川のシラスウナギを捕獲からこだわって育て上げた贅沢うなぎ!

「高知うまいもん散歩」第45回は、高知県四万十町でうなぎの養殖から加工販売までを行っている四万十うなぎさん。最近では、シラスウナギの採捕から加工までを行う業者はめずらしくなってきています。その成長に謎が多いとされているうなぎですが、みなさんはうなぎの稚魚を見たことはありますか?実際に養鰻場(ようまんじょう)も見せていただきながら、うなぎの謎についても色々と教えてもらいました!

養鰻場(ようまんじょう)って、初めて来ました。うなぎは赤ちゃんから育てるものなんですね。


うちでは「シラスウナギ」という稚魚から育てています。四万十川で捕れたシラスウナギを、専用の施設で育てます。この段階から育てると、出荷できる大きさになるまで半年から1年ほどかかるので、もっと大きくなった個体から扱うところが多いようですね。シラスウナギはその色合いから「金糸」と呼ばれているのですが、捕獲するときは傷つけないように、ライトでおびき寄せた後に一匹ずつ手ですくっています。網ですくえば簡単ですけれど、そうすると傷ついて弱ってしまうんです。

四万十うなぎ

うなぎをとても大切に扱っているのですね。あれ?養殖池にいるうなぎ達、みんな横になってお腹を見せていますね…

みなさんあまり見たことがない光景だと思うのですが、あれは寝ているんですよ。池のなかは危険がないので、安心してその場で寝れるんでしょうね。まだまだうなぎの生態には謎が多く、自然のうなぎはどこで育つのかなど解明されていないことも多いので、小さな変化に気をつかいます。彼らは暖かいところを好むので、冬でも水温はかなり高めに設定していますし、四万十川の青海のりや魚粉、昆布、おからを与えるなど餌にもこだわって飼育しています。鮎もそうですけれど、青海のりや海藻などを食べて育つと身が濃厚な味わいになるんです。

50年近くの歴史を持つ老舗。秘伝のタレを4度も重ね付け!

加工をする過程で、特にこだわっているのはどのようなところですか?

「蒲焼につかっているタレは、創業以来、大切に継ぎ足しながら幾度となく改良を加えほど良い甘みと深み濃厚なコクがあるタレへと進化しその味を今も変わることなく受け継いできた、まさに秘伝のタレです。もちろん化学調味料や防腐剤は使用していないので、厳重に保管しています。うなぎを蒸し上げ、外側を香ばしく焼きながら、しっかり4回タレ付けを繰り返し焼き上げていきます。

育て方も、加工の仕方も贅沢ですね!土用の丑の日にはぜひこちらでお願いしようと思います。

四万十うなぎ|蒲焼

東京都内だとイトーヨーカドーさんや、デパートの催事などで扱っていただいています。当店からも、もちろん送ることができますよ。いままで「うなぎ嫌い」だと思っていた人が、うちのうなぎを食べたら「うなぎって、こんなに美味しいものなのか!」と思ったという話をしてくださったこともあるんですよ。安心できる環境で育てているので、子供さんにも食べさせてあげてほしいですね。昔は蒲焼や白焼きが定番でしたが、最近では普段からお求めやすいカット済みのものや、うなぎちまきも人気の商品になりました。

今回ご紹介した商品

四万十うなぎ

安心・安全・おいしい「国産うなぎ」
四万十UNAGI蒲焼 120g×3尾入り

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四万十うなぎ|ちまき

高知県四万十町産古代米入り
四万十うなぎちまき セット 200g×3ケ入り

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事業者紹介

四万十うなぎ

四万十うなぎ株式会社

〒786-0002 高知県高岡郡四万十町見付896-6
TEL.0880-22-1468
FAX.0880-22-2502


当社は、四万十川の源流域に位置しており、昔から変わることのない、美しい水の恵みを、受けております。
創業以来、徹底した生産管理にこだわる私達は、四万十川で採捕したうなぎの稚魚(シラスウナギ)を、四万十川上流域の四万十町で、養殖しています。立派に育ったうなぎは、私達のもとで地下水で泳がせ、身を引き締めてから蒲焼きに仕上げます。うなぎ一筋に歩んで来た私達は、うなぎのおいしさへの追求では、誰にも、負けない自信を持っています。
そんないごっそう気質があってこそ生まてくるおいしさが「四万十うなぎ株式会社」の蒲焼きです。
養殖から加工・販売まで一貫したワンストップ体制と徹底した生産管理の四万十うなぎです。

ライター紹介

ライター小松田久美

小松田 久美

1983年生まれ、東京在住。
今年、第一期の「うまいもん散歩」取材で四国に初上陸しました。徐々に高知が大好きになってきた、高知ビギナー。
着物と猫、お酒が好きなフリーライターです。

https://komatsudaworks.com/



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[/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 雪ヶ峰牧場の牛は乳牛として一般的なホルスタインではなく、ジャージー牛です。この種は元々、採れる牛乳がホルスタインの半分程度と言われていますが、放牧してたくさん運動をしているとさらに半分ほどしか搾乳できません。でもそのぶん、比較できない位に濃くて美味しい牛乳になるんです。365日完全放牧で健康に育てられ、青草の新芽をたっぷりと食べて育っているために、他では手に入らない深みのあるクリームを思わせる濃厚なミルクの味わいなんです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] ブリュレを飲食店だけではなく、家でも食べられる工夫 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] クレームブリュレって大好きなのですが、お店で食べるスウィーツというイメージでした。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 一部、市販されているクレームブリュレもありますが、上に載っているカラメルの部分をサクサクに保つ技術がとても難しく、本当においしい状態で届けられる商品は市場にありませんでした。もちろん作りたてはパリっとしているので、飲食店であれば美味しい状態で出せるのですが、パッケージ詰めしてある程度時間がたつとお砂糖が溶けてしまうんですね。私たちは試行錯誤を重ねて、カラメルが溶けずにサクサクの状態を保つ技術づくりに成功しています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] 作りたてでなくても、カラメルが溶けないんですね。それはブリュレ好きとして嬉しい!ジャージー乳以外にも色々な種類があって目移りしそうです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] えらべるアイスブリュレセット [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 4つのセットをご用意しました。基本のジャージー乳のブリュレ3個と、とろけるショコラ、木いちご、濃厚キャラメル、小夏のブリュレからお好きなものを1種選ぶことができます。とろけるショコラには国産の無香料のクーベルチュールチョコレートを使用しました。一般に使われる、香料を使用した輸入のクーベルチュールとは鮮度も味わいも違うと思っています。木いちごにはフランボワーズと中土佐町の苺を使用し、小夏も当然地産のもので、生産者さんが栽培からこだわったものを使っています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] アイスなのに、溶けても食べられるんですか?しかし、こだわりが色々ありますね。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] アイスとして売られていますが、溶かしても本格的なクレームブリュレとして美味しく召し上がっていただけます。まずは、半解凍でアイスとして食べてみてくださいね。牛乳にそれぞれの素材と、こだわった素材をチョイスし製法的にも非常にこだわっているので原価的にギリギリな部分も正直あります。大手のメーカーが同じものを作れないのは、技術的には真似のできない製法にこだわっているだけでなく、他では手に入らない、高知が全国に誇る素晴らしい素材にこだわっているから。美味しいものを口にして高知の素晴らしい素材を感じて貰いたいとともに、そんな魅力のある高知に行ってみたいな、と思ってもらえればなによりです。 [/column] [/row] 今回ご紹介した商品 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12"] 第3回 ニッポン全国ご当地おやつランキンググランプリ受賞! えらべるアイスブリュレセット [button style="btn-warning btn-lg btn-block" icon="glyphicon glyphicon-shopping-cart" align="left" iconcolor="#fff" type="link" target="true" title="ご購入はこちら" link="http://marugotokochi.jp/?pid=93174751" linkrel=""] [/column] [/row] 事業者紹介 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12”] 株式会社スウィーツ 〒783-0093 高知県南国市物部272番地1 TEL:088-878-6276 FAX:088-878-6277 [/column] [/row] 牧場で飲むような新鮮・濃厚な美味しさを求めて、牛乳屋さんの中にスイーツ工房をつくりました。高知県の素晴らしい素材にこだわり、全国に、世界にこだわりのスイーツを発信中。
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