野島水産

「土佐の女」の勘が冴える!
海洋深層水が決め手の【極上】大トロ焼かつお

野島水産
野島 美智子さん

「高知うまいもん散歩」第5回は、高知で人気の「焼かつお」を作る野島水産さん。太平洋に面する須崎で40年、鰹を焼き続けるおかみさんは人情味あふれる“ザ・土佐の女”でした。

この「焼かつお」、見た目は生節(※)っぽいけど普通の生節より柔らかいですね。


※ 生節とは生の鰹を解体し、茹でたり蒸したりした加工食品のこと。高知土産の定番です。

それにしっとりしてるでしょ? 茹でずに蒸し焼きにするから、鰹の脂が逃げずに凝縮されるんです。材料は選りすぐりの“大トロ鰹”だけ。高知には、全国で獲れた上質なトロ鰹が多く集まるんですよ。


野島水産|大トロ焼かつお・かつおワラ焼タタキ

あ、高知産とは限らないんですか?


はい、産地より重要なのは脂のノリ。高知は鰹の漁獲量ではなく、消費量が日本一なんです。全国平均の約5倍とか。だから日本中から良い鰹が集まるみたいですね。


全国平均の5倍ってすごいですよね。野島さんも鰹はよく召し上がりますか?


そりゃもう! この辺の生まれなので、小さい頃から毎日食べてます。高知ではマグロより鰹。マグロは毎日食べたら飽きるけど、鰹は“味”があるから飽きません。土佐人と同じです(笑)。


味の決め手は「室戸海洋深層水」


ラベル見て驚いたんですけど、「焼かつお」の原材料は“鰹”と“海洋深層水”だけなんですね。


ええ。そもそもは朝市で売る鰹を思いつきで焼いてみたのが始まりなので、添加物なんて発想がなかったです。


野島水産|大トロ焼かつお・かつおワラ焼タタキ

思いつき、冴えてますね(笑)。当時から製法は変わらないんでしょうか。


少しずつ改良はしてますけど、基本は変わらずシンプルですね。ただ、海洋深層水を使い出したのは10年ほど前。最初は塩で味付けしてたんだけど、深層水の原水を鰹に塗って蒸してみたらビックリ! 臭みが消えて旨みがより引き立つようになったんです。


あ、何かレシピを参照したわけではなく?


いえ、それも勘で……海洋深層水がブームだったから試してみたんです。でも室戸の深層水は人気だったので、原水を提供してもらえるまで1年かかりましたよ。


野島水産|大トロ焼かつお・かつおワラ焼タタキ

新商品ならまだしも、すでに30年以上も人気で売れ続けてきた商品ですよね? そこまでして変える必要もなかったのでは……?


無駄だと思います? でも高知の人って、経済性とか効率とかあまり考えないんですよ。将来よりも「今、目の前の相手においしいもの食べさせたい」とか、そういう感情が優先するの。


それ、高知の食べ物がおいしい要因かもしれませんね。


まぁ採算つかないこともあるけど(笑)。セットの「かつおワラ焼タタキ」も、たとえば市販品はたたいてから冷凍されて出回るものが多いけど、うちは生の鰹を自社工場でたたいて、冷凍せずに販売してます。少しの手間でもっとおいしくなるなら、それが一番なんですよ。


野島水産|大トロ焼かつお・かつおワラ焼タタキ

人間愛を感じます……そんな「大トロ焼かつお・かつおワラ焼タタキセット」、おすすめの食べ方は?


そのままでもおいしいけど、「焼かつお」は野菜と合わせるのがおすすめ。包丁より手で裂いた方がおいしいですよ。お酒のつまみなら、私は赤ワインに合わせるのが好きです。鰹は脂肪燃焼や美容効果が高いので、特に女性におすすめ。毎日のレパートリーに、手軽に取り入れていただきたいですね。


今回ご紹介した商品

野島水産|大トロ焼かつお・かつおワラ焼タタキ

脂ののったトロ鰹のみを使用、
室戸海洋深層水仕込み
大トロ焼かつお・かつおワラ焼タタキセット

ご購入はこちら


事業者紹介

野島水産|大トロ焼かつお・かつおワラ焼タタキ

野島水産

〒781-2152 高知県須崎市下分甲263−3
Tel:0889-42-1850
Fax:0889-42-1850



昭和45年高知市”日曜市”に出店。以来30年間”焼きかつお”の味を追求。
平成11年4月高知県須崎市に道の駅「かわうその里すさき」落成、同時に道の駅内にテナントとして出店”焼きかつお”を中心に鰹たたきや特製てんぷら、その他黒潮の珍味など豊富に取り扱っている。

ライター紹介

ライター

服部 千沙

1986年生まれ、東京在住。「まるごと高知うまいもんだより」の取材で高知初上陸。四万十川の位置もあやふや!な彼女が日本酒好きを唯一の武器に、20代女子目線で高知食材のおいしさの秘密に迫ります。



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[/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 雪ヶ峰牧場の牛は乳牛として一般的なホルスタインではなく、ジャージー牛です。この種は元々、採れる牛乳がホルスタインの半分程度と言われていますが、放牧してたくさん運動をしているとさらに半分ほどしか搾乳できません。でもそのぶん、比較できない位に濃くて美味しい牛乳になるんです。365日完全放牧で健康に育てられ、青草の新芽をたっぷりと食べて育っているために、他では手に入らない深みのあるクリームを思わせる濃厚なミルクの味わいなんです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] ブリュレを飲食店だけではなく、家でも食べられる工夫 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] クレームブリュレって大好きなのですが、お店で食べるスウィーツというイメージでした。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 一部、市販されているクレームブリュレもありますが、上に載っているカラメルの部分をサクサクに保つ技術がとても難しく、本当においしい状態で届けられる商品は市場にありませんでした。もちろん作りたてはパリっとしているので、飲食店であれば美味しい状態で出せるのですが、パッケージ詰めしてある程度時間がたつとお砂糖が溶けてしまうんですね。私たちは試行錯誤を重ねて、カラメルが溶けずにサクサクの状態を保つ技術づくりに成功しています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] 作りたてでなくても、カラメルが溶けないんですね。それはブリュレ好きとして嬉しい!ジャージー乳以外にも色々な種類があって目移りしそうです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] えらべるアイスブリュレセット [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 4つのセットをご用意しました。基本のジャージー乳のブリュレ3個と、とろけるショコラ、木いちご、濃厚キャラメル、小夏のブリュレからお好きなものを1種選ぶことができます。とろけるショコラには国産の無香料のクーベルチュールチョコレートを使用しました。一般に使われる、香料を使用した輸入のクーベルチュールとは鮮度も味わいも違うと思っています。木いちごにはフランボワーズと中土佐町の苺を使用し、小夏も当然地産のもので、生産者さんが栽培からこだわったものを使っています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] アイスなのに、溶けても食べられるんですか?しかし、こだわりが色々ありますね。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] アイスとして売られていますが、溶かしても本格的なクレームブリュレとして美味しく召し上がっていただけます。まずは、半解凍でアイスとして食べてみてくださいね。牛乳にそれぞれの素材と、こだわった素材をチョイスし製法的にも非常にこだわっているので原価的にギリギリな部分も正直あります。大手のメーカーが同じものを作れないのは、技術的には真似のできない製法にこだわっているだけでなく、他では手に入らない、高知が全国に誇る素晴らしい素材にこだわっているから。美味しいものを口にして高知の素晴らしい素材を感じて貰いたいとともに、そんな魅力のある高知に行ってみたいな、と思ってもらえればなによりです。 [/column] [/row] 今回ご紹介した商品 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12"] 第3回 ニッポン全国ご当地おやつランキンググランプリ受賞! えらべるアイスブリュレセット [button style="btn-warning btn-lg btn-block" icon="glyphicon glyphicon-shopping-cart" align="left" iconcolor="#fff" type="link" target="true" title="ご購入はこちら" link="http://marugotokochi.jp/?pid=93174751" linkrel=""] [/column] [/row] 事業者紹介 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12”] 株式会社スウィーツ 〒783-0093 高知県南国市物部272番地1 TEL:088-878-6276 FAX:088-878-6277 [/column] [/row] 牧場で飲むような新鮮・濃厚な美味しさを求めて、牛乳屋さんの中にスイーツ工房をつくりました。高知県の素晴らしい素材にこだわり、全国に、世界にこだわりのスイーツを発信中。
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