土佐清水元気プロジェクト|土佐の清水さば漁師漬け

絶品瀬付きの生さば。「清水さば」漁師漬けの魅力とは?

㈱土佐清水元気プロジェクト
商品開発・営業課長
池 誉人さん

「高知うまいもん散歩」第19回は、四国最南端の土佐清水市で、地場産品を通じた地域活性を目指している土佐清水元気プロジェクトさん。土佐清水沖で1本釣りされた「清水さば」を、なんと生のまま味わえるお取り寄せ商品が話題を呼んでいます。

生のさばを家庭で食べられるって画期的ですよね。臭みも全然ないし、何より土佐清水のお店で食べた「さば刺身」と遜色ないくらい身がプリプリで驚きました。本当に冷凍もの?って。


料理人など、魚の扱いに詳しい人ほど驚きますよ。さばは鮮度が落ちやすい魚なので、生で食べること自体が珍しいでしょう? ここ土佐清水では昔から獲れたてのさばを刺身で食べていたから、その味を全国の方に知ってほしいという想いが商品開発のきっかけになっています。

土佐清水元気プロジェクト|土佐の清水さば漁師漬け

鮮度を落とさないためにどんな工夫を?

一番は冷凍技術ですね。朝獲れの清水さばをすぐ捌いて、マイナス30℃の液体で瞬間凍結させるから細胞が壊れないんです。漁協と加工場が近いので、競りから参加して脂のりのいいさばを仕入れ、さらに「漁師漬け」用に鮮度抜群のものを選別しています。

だから解凍後もこれだけ新鮮なんですね。……ところで、今更ですが「清水さば」って何ですか? さばの種類でしょうか?

商標です。土佐清水沖の漁場で獲れ、なおかつ1本釣りされた天然のゴマサバだけが「清水さば」に認定されます。土佐清水では「立縄漁法」という1本釣りの漁法を採用しているんですが、この方法だと魚同士がぶつからないので傷つかないし、魚に触らずに針を外せるんです。人の手の温度でも劣化してしまいますからね。

「初めての食感」。お取り寄せ客の2割がリピーター

本当に扱いづらい魚ですねぇ。清水さばの特徴は?

足摺半島付近は日本で最初に黒潮があたる海域で、南からのプランクトンが豊富なので、肉付きがよく脂ののったさばになります。エサに恵まれた環境だから、清水さばは回遊せずそこに棲みついているんですよ。いわゆる“瀬付きのさば”ですね。

へー、回遊魚のイメージがありました。本当に土佐清水の海に育てられたさばなんですね。購入者はやはり県外の人が多いのでしょうか?

土佐清水元気プロジェクト|土佐の清水さば漁師漬け

そうですね。生のさばが珍しいという県外の方から注目いただいて、お取り寄せ需要が中心です。嬉しいことに、「初めての食感で驚いた」とリピートしてくださる方が多いですね。ご注文者の2割以上はリピーターです。

確かに、私も“〆さば”しか食べたことなかったので驚きましたよ。さば自体はもちろん、味付けもごはんにばっちり合いますよね。

地元漁師さんのように丼で食べてほしかったので、自家製タレはごはんとの相性にこだわりました。全国の方に気に入っていただける味を目指して、少し甘めの味付けです。化学調味料や保存料は無添加ですよ。

丼以外でおすすめの食べ方はありますか?

カルパッチョやパスタの具、サラダに入れてもおいしいです。あと日本酒と相性抜群ですね。普段はあまり飲まないんですけど、「漁師漬け」があるとお酒が進んで進んで……。新鮮さを味わっていただきたいので、ご家庭で解凍後はすぐに食べてくださいね。

今回ご紹介した商品

土佐清水元気プロジェクト|土佐の清水さば漁師漬け

釣りたての土佐の清水さばを漬け丼で!
土佐の清水さば漁師漬けセット

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事業者紹介

土佐清水元気プロジェクト|土佐の清水さば漁師漬け

㈱土佐清水元気プロジェクト

〒787-0301 高知県土佐清水市大岐3182-150
農林水産物処理加工施設(元気まるごと工房)
急速冷凍・冷蔵施設(大岐・下ノ加江冷凍センター)
TEL:0880-83-4100
FAX:0880-83-4101


土佐清水市ならびに市内の農林・水産・観光・商工部門における経済団体が共同出資して、「株式会社土佐清水元気プロジェクト」を平成20年12月に設立、「元気まるごと工房」をはじめ、急速冷凍施設・冷蔵施設の管理運営、レストラン経営、さらには産地商社的な機能を有する株式会社として、市をあげた販売組織網の確立と市場の拡大につとめ、地域の振興と活性化を図っている。

ライター紹介

ライター

小松田 久美  

1983年生まれ、東京在住。「うまいもん散歩」の取材で四国に初上陸。高知取材に際して、google先生に高知の正確な位置を教えてもらいました。着物と猫、お酒が好きなフリーライターです。


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[/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 雪ヶ峰牧場の牛は乳牛として一般的なホルスタインではなく、ジャージー牛です。この種は元々、採れる牛乳がホルスタインの半分程度と言われていますが、放牧してたくさん運動をしているとさらに半分ほどしか搾乳できません。でもそのぶん、比較できない位に濃くて美味しい牛乳になるんです。365日完全放牧で健康に育てられ、青草の新芽をたっぷりと食べて育っているために、他では手に入らない深みのあるクリームを思わせる濃厚なミルクの味わいなんです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] ブリュレを飲食店だけではなく、家でも食べられる工夫 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] クレームブリュレって大好きなのですが、お店で食べるスウィーツというイメージでした。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 一部、市販されているクレームブリュレもありますが、上に載っているカラメルの部分をサクサクに保つ技術がとても難しく、本当においしい状態で届けられる商品は市場にありませんでした。もちろん作りたてはパリっとしているので、飲食店であれば美味しい状態で出せるのですが、パッケージ詰めしてある程度時間がたつとお砂糖が溶けてしまうんですね。私たちは試行錯誤を重ねて、カラメルが溶けずにサクサクの状態を保つ技術づくりに成功しています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] 作りたてでなくても、カラメルが溶けないんですね。それはブリュレ好きとして嬉しい!ジャージー乳以外にも色々な種類があって目移りしそうです。 [/column] [/row] [row] [column lg="12" md="12" sm="12" xs="12" ] えらべるアイスブリュレセット [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] 4つのセットをご用意しました。基本のジャージー乳のブリュレ3個と、とろけるショコラ、木いちご、濃厚キャラメル、小夏のブリュレからお好きなものを1種選ぶことができます。とろけるショコラには国産の無香料のクーベルチュールチョコレートを使用しました。一般に使われる、香料を使用した輸入のクーベルチュールとは鮮度も味わいも違うと思っています。木いちごにはフランボワーズと中土佐町の苺を使用し、小夏も当然地産のもので、生産者さんが栽培からこだわったものを使っています。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="glyphicon glyphicon-pencil" icontype="glyphicon" icon_size="40" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#777777" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12”] アイスなのに、溶けても食べられるんですか?しかし、こだわりが色々ありますね。 [/column] [/row] [row] [column lg="2" md="2" sm="12" xs="12" ] [servicebox icon="fa fa-comments-o" icontype="glyphicon" icon_size="50" iconbg_size="80" iconbg_radius="50" margin_bottom="30" margin_top="30" iconbgcolor="#FFFFFF" iconcolor="#26445c" headingtype="h1" heading="" readmorestyle="default"][/servicebox] [/column] [column lg="10" md="10" sm="12" xs="12"] アイスとして売られていますが、溶かしても本格的なクレームブリュレとして美味しく召し上がっていただけます。まずは、半解凍でアイスとして食べてみてくださいね。牛乳にそれぞれの素材と、こだわった素材をチョイスし製法的にも非常にこだわっているので原価的にギリギリな部分も正直あります。大手のメーカーが同じものを作れないのは、技術的には真似のできない製法にこだわっているだけでなく、他では手に入らない、高知が全国に誇る素晴らしい素材にこだわっているから。美味しいものを口にして高知の素晴らしい素材を感じて貰いたいとともに、そんな魅力のある高知に行ってみたいな、と思ってもらえればなによりです。 [/column] [/row] 今回ご紹介した商品 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12"] 第3回 ニッポン全国ご当地おやつランキンググランプリ受賞! えらべるアイスブリュレセット [button style="btn-warning btn-lg btn-block" icon="glyphicon glyphicon-shopping-cart" align="left" iconcolor="#fff" type="link" target="true" title="ご購入はこちら" link="http://marugotokochi.jp/?pid=93174751" linkrel=""] [/column] [/row] 事業者紹介 [row] [column lg="5" md="5" sm="12" xs="12"] えらべるアイスブリュレセット [/column] [column lg="7" md="7" sm="12" xs="12”] 株式会社スウィーツ 〒783-0093 高知県南国市物部272番地1 TEL:088-878-6276 FAX:088-878-6277 [/column] [/row] 牧場で飲むような新鮮・濃厚な美味しさを求めて、牛乳屋さんの中にスイーツ工房をつくりました。高知県の素晴らしい素材にこだわり、全国に、世界にこだわりのスイーツを発信中。
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